Catering kalite yönetimi

Genel olarak catering ve toplu yemek üretimi için iyi üretim ve hijyenin içinde bulunması gereken bir kalite yönetimi sistemi olmalıdır. Gıdalar müşteriye sunulmadan evvel taşıma,saklama,üretme,pişirme,soğutma ve bir çok aşamadan geçmektedir. Tüm bu işlemler sırasında müşterilerin sağlığı için sorun teşkil edebilecek bir çok tehlikeler ortaya çıkabilir. Bu sıkıntıların engellenebilmesi için bütün catering malzemeleri ve catering personeli temizlik ve sağlık kontrollerini belirli bir zaman dilimi içinde peryodik olarak kontrol edilmelidir. Bu kapsam içinde bütün catering ve toplu yemek firmaları gıda mühendisleri bulundurarak önlem almalıdırlar.

Hammaddeden gelen problemler veya genel hijyen kurallarına uyulmaması nedenleri ile yemek kaynaklı zehirlenmeler gerçekleşebilmektedir. En sık karşılaşılan gıda zehirlenmeleri Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, L.monocytogenes, B. cereus ve Staphylococcus aureus gibi patojenler veya bunların toksinleri kaynaklıdır. Ancak, ülkemizdeki gıda zehirlenmesi vakalarında çoğunlukla problemin kaynağının patojen bakteriler olduğu düşünülmekte, mikrobiyal toksinler zehirlenme nedenleri arasında gerekli ilgiyi görmemektedir. Mikrobiyal toksinler içerisinde de yaygın bir şekilde rastlanan Stafilokok enterotoksinleridir. Bu tip toksin kaynaklı zehirlenmelerin temel nedeni, pişirme işleminden önce gerçekleşen yoğun mikrobiyal kontaminasyonun ortaya çıkardığı mikrobiyal toksinlerin ısıl işlem sırasında varlıklarını koruyabilmeleridir. Diğer bir deyişle, mikrobiyal yükü (ör. S.aureus) yüksek olan bir gıda maddesi pişirildiğinde bu mikrobiyal yük (S.aureus) ortadan kalkmakta, ancak, ortamda oluşan toksinler ısıl işlemden etkilenmemektedir. Stafilokok enterotoksinlerinin ortaya çıkardığı en önemli risklerden biri ise toksin içeren gıda maddelerinin koku ve tat açısından normal algılanmalarıdır. Bu toksinlerden kaynaklanan zehirlenme vakaları gıdalar tüketildikten sonra 2 ila 6 saat içerisinde ortaya çıkmaktadır.